Si tratta di funghi unicellulari che vivono in colonie che, grazie al loro lavoro, trasformano gli zuccheri contenuti nel mosto in alcool, anidride carbonica e prodotti secondari della fermentazione.
(2-24 ore) le cellule del lievito consumano l’ossigeno presente nel mosto e immagazzinano energia per le fasi successive.
(3-6 giorni) le cellule si riproducono rapidamente (raddoppiano ogni 20 minuti) ed iniziano a metabolizzare gli zuccheri fermentabili trasformandoli in alcol etilico e anidride carbonica (l'indicatore è la comparsa di una schiuma densa e spessa in superficie).
(2 giorni) una volta consumati tutti gli zuccheri, le cellule cominciano ad indebolirsi e, in base alla tipologia di lievito, a precipitare sedimentando sul fondo oppure andando a galleggiare in superficie.
(2-24 ore) le cellule del lievito consumano l’ossigeno presente nel mosto e immagazzinano energia per le fasi successive.
(3-6 giorni) le cellule si riproducono rapidamente (raddoppiano ogni 20 minuti) ed iniziano a metabolizzare gli zuccheri fermentabili trasformandoli in alcol etilico e anidride carbonica (l'indicatore è la comparsa di una schiuma densa e spessa in superficie).
(2 giorni) una volta consumati tutti gli zuccheri, le cellule cominciano ad indebolirsi e, in base alla tipologia di lievito, a precipitare sedimentando sul fondo oppure andando a galleggiare in superficie.
Ogni ceppo di lievito, pur appartenendo alla stessa famiglia, produce un profilo gustativo unico (maltato, luppolato, fruttato, solforoso, legnoso, dolce, secco, minerale o neutro).
Capacità di fermentare gli zuccheri presenti nel mosto. Più la percentuale di attenuazione è altae più la birra risulterà secca, meno corposa e con una maggior percentuale di alcol, viceversa un’attenuazione più bassa produrrà una birra più corposa, dolce e con un grado alcolico inferiore.
L’attenuazione è dipendente anche dal tipo di mosto.
Capacità di formare aggregati ossia di unirsi tra loro formando grosse colonie. Un lievito ad alta flocculazione tende ad agglomerarsi velocemente all’inizio della fermentazione permettendo di ottenere una birra più limpida con poche cellule in sospensione mentre una bassa flocculazione produrrà un maggior sedimento sul fondo del fermentatore risultando in una birra più torbida.
Birre ad alta fermentazione come Ale (ecco perchè noto come "Ale yeast"), Bitter, Scotch Ale, Stout, India Pale Ale, Barley Wine, Alt, Kolsch, Weizen, Dubbel e Triple.
Caratteristiche:
Birre a bassa fermentazione come Lager, Pilsner, Helles, Dortmunter, Bock, Monaco, Vienna, Marzen e Dunkel.
Caratteristiche:
Birre a lievitazione spontanea come Lambic, Iris, Gueze, Flamish/Flanders Red Ale, Oud Bruin e Orval.
La fermentazione avviene in modo spontaneo grazie ai lieviti selvaggi presenti nell’aria, si tratta di lieviti molto attenuanti che riescono a fermentare per diversi anni, fermentando anche le destrine.
Specie note: Brettamonyces anomalus (Claussenii), Brettamonyces Bruxellensis, Brettamonyces custersianus, Brettamonyces naardensis, Brettamonyces nanus.
In commercio i lieviti sono disponibili sia in formato liquido che solido: la scelta su quale tipologia impiegare dipende principalmente dalla sua qualità.
Forma liofilizzata in bustine senza particolari problemi di conservazione. Dovrebbe essere reidratato una mezz’ora prima dell’inoculo nel mosto inserendolo, senza mescolare, in un contenitore con mezzo litro di acqua a una temperatura di circa 20°. Dopo qualche minuto comparirà una crema in superficie, quando risulterà omogenea mescolare ed inserire nel fermentatore.
Solitamente di qualità migliore di quello secco ma più costoso, meno pratico e necessita di essere conservato in frigorifero. Il sacchetto contiene del liquido e un ulteriore pacchettino interno, 3 o 4 giorni prima dell’inoculo nel mosto bisogna, senza aprire il sacchetto, localizzare con le dita il sacchetto interno e romperlo permettendo al lievito di fuoriuscire mischiandosi al liquido; il sacchetto comincerà piano piano a espandersi, segno di un avvio di una microfermentazione che permette alle poche cellule di lievito originali di moltiplicarsi. Al momento dell’inoculo, si apre il sacchetto e si inserisce il contenuto nel fermentatore.
