1) Nella ciotola della planetaria unire la Farina 00, l'acqua, il latte, il sale e mescolare con una frusta fino ad ottenere una miscela priva di grumi.
Aggiungere poi il lievito e continuare a mescolare per un paio di minuti fino al suo completo assorbimento.

2) Unire nella ciotola la Farina 0, lo zucchero ed impastare in planetaria per 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio.

3) Aggiungere infine il burro ammorbidito a temperatura ambiente tagliato a dadini e continuare ad impastare per altri 5 minuti fino ad ottenere un impasto morbido, liscio, omogeneo e non appiccicoso.

(Se necessario aggiungere una spolverata di farina per facilitare l'impasto)

4) Coprire la ciotola della planetaria con un coperchio, lasciare riposare per 20 minuti dopodiché reimpastare in planetaria o a mano per un paio di minuti in modo rinforzare la maglia glutinica.

5) Coprire nuovamente, lasciare lievitare per 40-60 minuti quindi "sgonfiarlo" e dargli una forma grossolanamente rettangolare, avvolgerlo poi molto stretto nella pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero a 4°C per 6 ore.

6) Passare a preparare il burro per il "tourage": tagliare il burro a quadrettoni, posizionarli affiancati tra due fogli di carta forno e, aiutandosi con un mattarello stendere il burro in modo omogeneo dandogli una forma rettangolare con uno spessore di circa 8mm.

Riporre in frigorifero e lasciare riposare per almeno 6 ore.

7) Estrarre il panetto di burro dal frigo e lasciarlo riposare per una decina di minuti a temperatura ambiente, nel frattempo estrarre l'impasto e stenderlo su una spianatoia leggermente infarinata dandogli una forma rettangolare (lungo il doppio e largo quanto il rettangolo di burro) di uno spessore di 8mm.

8) Porre il panetto di burro al centro del rettangolo, tagliare le due "ali" di pasta non coperte dal panetto di burro e riposizionarle sopra al burro facendo congiungere i lembi in centro.

Importante: durante la lavorazione il panetto di burro dovrà trovarsi a circa 14°C (se troppo freddo tenderà a "spezzettarsi" invece se troppo caldo tenderà a sciogliersi nella pasta) mentre l'impasto a circa 4°C.

9) Iniziare con la prima piega (piega semplice): su di un piano infarinato, servendosi di un mattarello, stendere l'impasto con movimenti dal centro verso l'esterno, appiattirlo prima nel verso della lunghezza e poi leggermente anche in larghezza fino ad ottenere un rettangolo dello spessore di 8mm.

Prendere la parte inferiore del rettangolo e piegarla su se stessa fino a raggiungere i 2/3 dell'impasto dopodiché ripiegare la parte superiore sopra a quella precedentemente piegata (si devono di fatto ottenere 3 strati).

Avvolgere stretto nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per 6h.

Se una volta steso l'impasto, ci fossero alcune estremità non omogenee ed in particolare senza burro, tagliatele, approfittando anche per dare una forma regolare.

10) Proseguire con la seconda piega (piega a quattro): estrarre l'impasto del frigo, attendere 15 minuti e poi stenderlo su di un piano infarinato, tagliare il lato non aperto (quello dove non sono visibili i lembi delle pieghe) e, servendosi di un mattarello sempre con movimenti dal centro verso l'esterno, appiattirlo prima nel verso della lunghezza e poi leggermente anche in larghezza fino ad ottenere un rettangolo dello spessore di 8mm.

Prendere la parte inferiore del rettangolo e piegarla su se stessa fino a raggiungere poco più della metà dell'impasto dopodiché ripiegare la parte superiore fino far combaciare il lembo con quello della parte precedentemente piegata. Piegare l'insieme "a portafoglio" ottenendo così 4 strati.

Avvolgere stretto nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero almeno 6h.

11) Formazione dei croissants: estrarre l'impasto del frigo, attendere 15 minuti e poi stenderlo su di un piano infarinato, tagliare il lato non aperto (quello dove non sono visibili i lembi delle pieghe) e, servendosi di un mattarello sempre con movimenti dal centro verso l'esterno, appiattirlo prima nel verso della lunghezza e poi leggermente anche in larghezza fino ad ottenere un rettangolo dello spessore di 8mm.

Servendosi di una rotella tagliapasta eliminare gli eventuali bordi irregolari in modo da ottenere un rettangolo quasi perfetto.

12) Sul uno dei due lati più lunghi segnare piccole incisioni ogni 8 cm e fare lo stesso sul lato opposto avendo però l'accortezza di sfalsare le incisioni di 4cm.

Tagliare quindi dei triangoli isosceli congiungendo le incisioni lato a lato e praticare poi un taglio di 1cm al centro della base di ogni triangolo.

Lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti.

13) Partendo dalla base, arrotolare i croissant tirando leggermente la punta in modo che siano ben stretti.
Disporre il cornetto con la punta al di sotto (questo permetterà di mantenere la forma in lievitazione e poi i cottura).

14) Disporre i croissant su di una leccarda rivestita di carta forno, spennellarli con il mix di tuorlo e latte, lasciare lievitare a 24-26°C per almeno 4 ore (devono raddoppiare di volume).

In lievitazione non superare mai i 28°C per evitare lo scioglimento del burro.

15) Spennellare nuovamente con il mix di tuorlo e infornare in forno statico preriscaldato a 220°C per 7 minuti abbassando poi a 180°C per altri 15 minuti (dovranno risultare ben dorati e friabili in superficie).

Nota: durante la cottura potrebbe fuoriuscire un po' di burro, se in quantità limitata non rappresenta un problema, l'importante è che i croissant non si sgonfino.

16) Una volta cotti trasferirli su di una griglia a raffreddare... gustarli così oppure farciti con marmellata o nutella.

NOTE E CONSIGLI:

Per ottenere un buon risultato la pazienza e la precisione sono fondamentali: rispettate tempi e spessori dei vari passaggi.

Per quanto riguarda gli spessori, tentate di essere precisi al millimetro e, nel dubbio, meglio un millimetro in più che uno in meno.