1) Nella ciotola della planetaria unire la Farina 00, l'acqua, il latte, il sale e mescolare con una frusta fino ad ottenere una miscela priva di grumi.
Aggiungere poi il lievito e continuare a mescolare per un paio di minuti fino al suo completo assorbimento.

2) Unire nella ciotola la Farina 0, lo zucchero ed impastare in planetaria per 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio.

3) Aggiungere infine il burro ammorbidito a temperatura ambiente tagliato a dadini e continuare ad impastare per altri 5 minuti fino ad ottenere un impasto morbido, liscio, omogeneo e non appiccicoso.

4) Coprire la ciotola della planetaria con un coperchio, lasciare riposare per 20 minuti dopodiché reimpastare in planetaria o a mano per un paio di minuti in modo rinforzare la maglia glutinica.

5) Coprire nuovamente, lasciare riposare per altri 20 minuti quindi stendere l'impasto, dandogli una forma rettangolare ed uno spessore di circa 8mm.

6) Avvolgerlo molto stretto nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero a 4°C per almeno 6 ore.

7) Passare a preparare il burro per il "tourage": tagliare il burro a quadrettoni, posizionarli affiancati tra due fogli di carta forno e, aiutandosi con un mattarello stendere il burro in modo omogeneo dandogli una forma rettangolare (deve essere largo quanto l'impasto e lungo circa la metà) con uno spessore di circa 8mm.

Riporre in frigorifero e lasciare riposare per almeno 6 ore.

8) Estrarre il panetto di burro dal frigo e lasciarlo riposare per una decina di minuti a temperatura ambiente dopodiché estrarre l'impasto e stenderlo su una spianatoia leggermente infarinata dandogli una forma rettangolare di uno spessore di 8mm.

Porre il panetto di burro al centro del rettangolo.

Importante: durante la lavorazione il panetto di burro dovrà trovarsi a circa 14°C (se troppo freddo tenderà a "spezzettarsi" invece se troppo caldo tenderà a sciogliersi nella pasta) mentre l'impasto a circa 4°C.

9) Tagliare le due "ali" di pasta non coperte dal panetto di burro e riposizionarle sopra al burro facendo congiungere i lembi in centro.

Avvolgere nella pellicola e mettere in frigorifero per 30 minuti.

10) Iniziare con la prima piega (piega semplice): estrarre l'impasto del frigo, stenderlo su di un piano infarinato e, servendosi di un mattarello con movimenti dal centro verso l'esterno, appiattirlo prima nel verso della lunghezza e poi leggermente anche in larghezza fino ad ottenere un rettangolo dello spessore di 8mm.

Prendere la parte inferiore del rettangolo e piegarla su se stessa fino a raggiungere i 2/3 dell'impasto dopodiché ripiegare la parte superiore sopra a quella precedentemente piegata (si devono di fatto ottenere 3 strati).

Avvolgere stretto nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero almeno 6h (meglio se 12ore).

Se una volta steso l'impasto, ci fossere alcune estremità non omogenee ed in particolare senza burro, tagliatele, approfittando anche per dare una forma regolare.

11) Proseguire con la seconda piega (piega a quattro): estrarre l'impasto del frigo, stenderlo su di un piano infarinato, tagliare il lato non aperto (quello dove non sono visibili i lembi delle pieghe) e, servendosi di un mattarello sempre con movimenti dal centro verso l'esterno, appiattirlo prima nel verso della lunghezza e poi leggermente anche in larghezza fino ad ottenere un rettangolo dello spessore di 8mm.

Prendere la parte inferiore del rettangolo e piegarla su se stessa fino a raggiungere poco più della metà dell'impasto dopodiché ripiegare la parte superiore fino far combaciare il lembo con quello della parte precedentemente piegata. Piegare l'insieme "a portafoglio" ottenendo così 4 strati.

Avvolgere stretto nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero almeno 6h.

12) Formazione dei pain au chocolat: estrarre l'impasto del frigo, stenderlo su di un piano infarinato, tagliare il lato non aperto (quello dove non sono visibili i lembi delle pieghe) e, servendosi di un mattarello sempre con movimenti dal centro verso l'esterno, appiattirlo prima nel verso della lunghezza e poi leggermente anche in larghezza fino ad ottenere un rettangolo dello spessore di 8mm.

Servendosi di una rotella tagliapasta eliminare gli eventuali bordi irregolari in modo da ottenere un rettangolo quasi perfetto.

13) Su uno dei due lati più lunghi segnare piccole incisioni ogni 8 cm e fare lo stesso sul lato opposto.

Tagliare quindi dei rettangoli congiungendo le incisioni lato a lato, dividendoli successivamente a metà (da ogni rettangolo si devono ottenere due rettangoli larghi 8cm).

Lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti.

14) Partendo da una dell'estremità corte, appoggiare una prima striscia di pezzi di cioccolato, avvolgerla con l'impasto, appiattire leggermente e disporre una seconda striscia di cioccolato.
Continuare ad arrotolare fino all'estremità opposta avendo cura di posizionare il lembo al di sotto del pain au chocolat.

15) Disporre i pain au chocolat su di una leccarda rivestita di carta forno, spennellarli con il mix di tuorlo e latte, lasciare lievitare a 24-26°C per almeno 4 ore (devono raddoppiare di volume).

In lievitazione non superare mai i 28°C per evitare lo scioglimento del burro.

16) Spennellare nuovamente con il mix di tuorlo e infornare in forno statico preriscaldato a 220°C per 7 minuti abbassando poi a 180°C per altri 15 minuti (dovranno risultare ben dorati e friabili in superficie).

Nota: durante la cottura potrebbe fuoriuscire un po' di burro, se in quantità limitata non rappresenta un problema, l'importante è che i croissant non si sgonfino.

17) Una volta cotti trasferirli si di una griglia a raffreddare... gustarli!

NOTE E CONSIGLI:

Per ottenere un buon risultato la pazienza e la precisione sono fondamentali: rispettate tempi e spessori dei vari passaggi.

Per quanto riguarda gli spessori, tentate di essere precisi al millimetro e, nel dubbio, meglio un millimetro in più che uno in meno.