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SvuotafrigoGuide e ArticoliBirra

Glassa a specchio

Luca - 13/04/2024 (ultima modifica 13/04/2024)





166 kcal


Preparazione:     30'
Cottura/Abbatt.:     10'
Riposo:     20'
Totale:     60'



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FORMATO:
   
Spessore
 
0.2
cm
Diametro
 
27.0
cm
Lato corto
 
0.0
cm
INGREDIENTI PER 8 PORZIONI:

• Acqua    50  g
• Zucchero semolato    100  g
• Sciroppo di Glucosio    100  g
• Latte Condensato    65  g
• Cioccolato bianco    100  g
• Gelatina alimentare    6  g
• Colorante alimentare      q.b.
PROCEDIMENTO PER Glassa a specchio:
1) Iniziare mettendo ad idratare la gelatina in abbondante acqua fredda.
2) In un pentolino, unire l'acqua, lo zucchero, il glucosio e portare ad ebollizione a 103°C.
3) Nel frattempo, in un contenitore alto e stretto unire il cioccolato sbriciolato e il latte condensato.
4) Quando la miscela di acqua raggiunge il bollore, versarla nel contenitore con il cioccolato e mixare a lungo con un frullatore ad immersione tenendolo inclinato rispetto al contenitore (avendo cura di non sollevarlo fuori dalla glassa per evitare di incorporare aria) fino ad ottenere un composto liscio privo di grumi e bolle.
5) Lasciare raffreddare fino a 60°C per poi incorporare la gelatina mescolando bene.
6) Aggiungere il colorante.

Se avete necessità di preparare più colori, dividete la glassa in più contenitori in modo da colorarle e lavorarle separatamente.
7) Continuare con un secondo giro di frullatore ad immersione in modo da amalgamare il colore ed eliminare tutte le bolle d'aria.
8) A questo punto è consigliabile mettere a riposare la glassa per almeno 12 ore in frigorifero, coperta con una pellicola alimentare a contatto.

(Questo riposo permette di ottenere una glassa con maggior lucentezza e priva di difetti)
9) Nel momento dell'utilizzo, estrarre la glassa dal frigorifero, metterlo in microonde per 1 o 2 minuti fino a far scaldare la parte esterna (non scaldare eccessivamente evitando di superare 60°C per evitare di degradare la gelatina).

Lasciare riposare per un paio di minuti e poi mixare con il frullatore ad immersione tenendolo inclinato rispetto al contenitore (avendo cura di non sollevarlo fuori dalla glassa per evitare di incorporare aria).
10) Quando la glassa avrà raggiunto circa i 36°C (se fosse troppo fredda è sufficiente passarla qualche secondo in microonde) è pronta per la glassatura.



NOTE E CONSIGLI:


Utilizzo immediato: la fase di riposo in frigorifero non è strettamente necessaria, se dovete impiegarla immediatamente saltate il passaggio in frigorifero e procedete alla glassatura (avendo come unica accortezza di portarla alla temperatura di 36°C).

Conservazione: contenendo un'elevatissima percentuale di zuccheri si conserva benissimo, coperta con una pellicola contatta, in frigorifero fino a 6 mesi.