Homebrewing: la tua birra!

La birra è il risultato finale della fermentazione di una soluzione zuccherina (mosto) da parte di microrganismi (lieviti o batteri) che trasformano le molecole di zucchero in alcol (fermentazione primaria) e in anidride carbonica (fermentazione secondaria). Questi ultimi non sono gli unici prodotti della fermentazione dalla quale si ottengono anche altre sostanze responsabili di fragranze e profumi. La birra artigianale, diversamente da quella industriale, non è pastorizzata, motivo per cui vengono chiamate anche birre crude o birre vive: i lieviti sono ancora attivi e favoriscono l’evoluzione nel tempo dei caratteri organolettici.

L’ingrediente principale della Birra, oltre ovviamente all’acqua, è il malto (cereale maltato) il cui scopo è di apportare elementi fermentescibili al mosto e le cui caratteristiche qualitative influiscono in maniera importante su colore, corpo e gusto della birra. Il luppolo serve ad amaricare e aromatizzare contribuendo al colore e al gusto mentre il lievito ha il compito di metabolizzare gli zuccheri in alcol e anidride carbonica contribuendo al corpo e al gusto.

Si tratta di funghi unicellulari che vivono in colonie che, grazie al loro lavoro, trasformano gli zuccheri contenuti nel mosto in alcool, anidride carbonica e prodotti secondari della fermentazione.

Essendo fermentescibili al 100% vengono convertiti completamente in alcol quindi possono essere impiegati (in alcuni stili è necessario) per incrementare il livello alcolico finale della birra. Il loro impiego però deve essere fatto con oculatezza poiché impattano pesantemente su dolcezza e corposità: birre con alte percentuali di zucchero sono più secche e meno gustose di quelle “tutto malto”.

Esistono molti procedimenti diversi di birrificazione, dai più semplici come i kit, ai più complicati come il BIAB o l'All Grain. In questo articolo descriveremo il procedimento All Grain che, a discapito di un impegno e una complicazione elevati, permette di creare e personalizzare la propria birra e, soprattutto, rappresenta il metodo originale e completo di birrificazione.

La birra, in generale, non è un prodotto da stagionatura anche se, nel caso di quella artigianale, non essendo pastorizzata, tende ad evolvere nei primi mesi dopo la maturazione. Il termine minimo di conservazione va da un anno e mezzo per le birre a bassa gradazione fino a due o tre anni per quelle ad alta gradazione e le Weizen. Esistono però delle eccezioni importanti: le Trappiste belghe e le Barley Wine si prestano ad un invecchiamento anche fino a 5 anni mentre le Lambic (con tappo di sughero) e le Imperial Stout posso arrivare anche fino a 20 anni!

Una sintesi delle principali problematiche che possono emergere in una birra con il dettaglio delle possibili cause e soluzioni.

Disponibile dalla prossima settimana!